Bruschetta alla Puttanesca con tonno

Hach! Dieses Mal ausnahmsweise ohne Pasta... keine Sorge, hatte gestern schön nudelig gespeist und ab morgen fröhne ich natürlich wieder der pastösen Durchnudelei... aber zugegebenermaßen hat dieses krosse Brötchen ganz schön Laune gemacht...

...und geschmacklich ordentlich abgeliefert...

Puttanesca-Sauce aus roten Zwiebeln, Oliven, Kapern, Sardellen und Tomaten war noch etwas übrig... dazu ein frisches Stück Thunfisch beim Fischhändler des Vertrauens abgestaubt und ein paar Scheiben sehr dunkel gebackenes Brot vom italienischen Bäcker.

Sauce kurz aufgewärmt, Thunfisch in mundgerechte Stücke geschnitten und das Brot mit etwas Olivenöl aus Kampanien im Kontaktgrill angeröstet. Alles druff und einen großen Happen pappen..

Brot von gestern, Sugo alla Puttanesca von gestern und ein Stück Thunfisch, das für ein ganzes Steak zu klein ist: Mehr braucht es nicht für ein Abendbrot, das aussieht wie eine Vorspeise im Restaurant. In Neapel nennt man so etwas Hausmannskost.

Das Rezept

Diese Stulle ist Resteverwertung auf Italienisch. Vom Pasta-Abend ist Sugo alla Puttanesca übrig: Tomaten, Oliven, Kapern, Sardellen, Knoblauch und Chili. Über Nacht zieht er durch und dickt ein, am zweiten Tag schmeckt er kräftiger als am ersten. Altbackenes Brot röstet knuspriger als frisches. Und vom Thunfisch reicht ein kleines Stück, weil er roh und in Würfeln auf das Brot kommt.

Keinen Sugo übrig? Dann beim nächsten Mal die doppelte Menge kochen. Oder spontan frisch, das dauert zwanzig Minuten.

Zutatenliste

Für 4 Stullen

4 Scheiben Brot vom Vortag (Bauernbrot oder Ciabatta)
etwa 300 g Sugo alla Puttanesca vom Vortag
300 g Thunfisch in Sushi-Qualität
2 EL bestes Olivenöl extra vergine zum Beträufeln
1 rote Chili
4 Zweige frischer Thymian

Für den Sugo alla Puttanesca (wenn keiner übrig ist)

3 EL Olivenöl extra vergine
2 Zehen Knoblauch
4 Sardellenfilets in Öl
1 kleine getrocknete Chili (Peperoncino)
400 g stückige Tomaten (Polpa)
80 g schwarze Oliven, entsteint
1 EL Kapern
1 TL getrockneter Oregano

Wichtig beim Thunfisch: Nehmen Sie nur Ware, die ausdrücklich für den Rohverzehr gedacht ist, halten Sie sie bis zum Schneiden kalt und essen Sie sie am selben Tag.

Die Zubereitung

Mit Sugo vom Vortag steht die Stulle in zehn Minuten auf dem Tisch. Frisch gekocht brauchen Sie etwa 35 Minuten.

Sugo kochen (entfällt mit Resten). Knoblauch in Scheiben schneiden und mit den Sardellen im Olivenöl bei milder Hitze 2 Minuten anschwitzen, bis die Sardellen zerfallen. Chili, Tomaten, Oliven, Kapern und Oregano zugeben und 15 Minuten offen einkochen, bis der Sugo dick ist. Erst am Ende abschmecken: Sardellen, Kapern und Oliven bringen schon viel Salz mit.
Lauwarm werden lassen. Frischen Sugo etwa 15 Minuten abkühlen lassen, Reste aus dem Kühlschrank kurz erwärmen. Ist der Sugo noch flüssig, 5 Minuten einkochen, sonst weicht das Brot durch. Heiß würde er den Thunfisch garen, eiskalt schmeckt er nach wenig.
Brot rösten. Die Scheiben in der Pfanne oder auf dem Grill von beiden Seiten kräftig rösten. Sie dürfen dunkle Stellen bekommen, das Brot muss den Sugo tragen.
Thunfisch schneiden. Den gut gekühlten Fisch in 1,5 cm große Würfel schneiden und mit 1 EL Olivenöl und einer Prise Salz mischen.
Anrichten. Den Thunfisch locker unter den Sugo heben und auf das Brot häufen. Mit Chiliringen, Thymianblättchen und dem restlichen Olivenöl servieren.

Wer keinen rohen Fisch mag: Den Thunfisch am Stück rundum 20 Sekunden pro Seite scharf anbraten und in Scheiben schneiden. Innen bleibt er rosa.

Für Gäste: Brot rund ausstechen, in Olivenöl goldbraun braten und mit Sugo und Thunfisch zu einem Türmchen schichten.

Die Weinempfehlung

Die Puttanesca kommt aus Neapel, der Wein dazu aus Sizilien: der Mandranova Monreale Bianco DOC 2024 von Alessandro di Camporeale, gekeltert aus Catarratto Lucido. Das Weingut liegt in Camporeale im Hinterland von Palermo, die Reben stehen im Anbaugebiet Monreale.

Im Glas ist er ausdrucksstark, strukturiert und frisch, mit Noten von Zitrusfrüchten und grünem Apfel. Genau das braucht diese Stulle: Der Sugo bringt Tomatensäure, Schärfe und das Salz von Sardellen, Kapern und Oliven, der rohe Thunfisch ist zart und fett. Die Zitrusfrische fängt Salz und Schärfe auf, die Struktur hält gegen die Tomate, und der Fisch bleibt trotzdem die Hauptsache. Ein leichter Sommerwein würde hier untergehen, ein schwerer Holzfass-Weißer den Thunfisch zudecken.

Servieren Sie ihn gut gekühlt bei 10 bis 12 Grad. Und stellen Sie die Flasche ruhig mit auf den Tisch: Eine Stulle bleibt selten allein.

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